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皓元火鍋帶你看:火鍋底料炒不香,都是中了這些招

發布時間: 2022-09-24 瀏覽量: 分享到

  火鍋底料香不香,影響的因素有很多,歸納起來有兩大原因,主觀原因和客觀原因

良廚火鍋帶你一起了解:

一、主觀原因

1、火鍋店老板吝嗇。為降低成本,選擇以次充好的原材料,自然做不出好的火鍋底料。2、采購殘次品,卻按好材料保障,從中吃回扣。3、火鍋炒料師傅技術不純熟,或對老板心有怨言。4、其他員工在原料上做手腳,會影響火鍋底料的質量。


  二、客觀原因

1、炒料師傅理論水平有問題。多數從事廚師或炒料師職業的人,多數文化水平不高,不僅不會基礎化學,也不懂烹飪技巧,關于火鍋底料的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不會。2、炒料師傅對火鍋底料炒制工藝不解。有的“內行人”在指導外行人說,要在油溫至250——280度左右才能下料開炒。其實這是錯誤的。油脂在烹飪調制加熱中只要超過150度就會出現熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化,會產生色澤加深,粘度增加、香味喪失,營養價值下降等現象。3、炒料隨意性。主要體現在憑眼睛估料,或順序先后顛倒。如同制造一個產品,有非常嚴格的工藝和工序要求,任何違反工藝和工序的行為都會導致底料質量不穩。4、材料產地和季節性問題。好的火鍋底料生產必須嚴格控制材料的品質,不然一定會出問題。而火鍋底料的主材料多數是農副產品,結節性非常強,過了季節質量就會大打折扣。比如,主材辣椒,就一定要采用胡椒(夏季采摘),而秋椒的質量就會差很多;花椒則選擇茂汶花椒、清溪花椒,色澤紅、麻味足、香味大,基本無苦味,而陜西大紅袍味道就可能偏苦,這是由于兩者地理環境的差異造成的。


  5、火鍋香料的問題。主要體現在這幾個方面:

一是,火鍋香料配比不當。火鍋底料香料配比應當按照中藥原理進行合理配置。二是,火鍋香料防止程序和時間不對。一些炒料師傅將辣椒倒入油鍋里就開始把香料投入,其實這樣的程序是不對的。要知道,香料是具有揮發性的有香物質,香味是通過常溫、加熱等有揮發性物質微粒懸浮在空氣中被人所接受而感受的一種生理、心理的狀態。香料炒制時間越長溫度越高香味散失的就越多。所以,正確的方法就是在底料炒制結束之前放香料,均勻翻攪后滅火即可起鍋待用。三是,香料的浪費。一些炒料師炒料時圖省事,將香料圇吞投入過中,這樣的方式是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料,就需要在搗碎之后,香氣才能溢出;肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料,就要磨碎之后才能有更好的效果。綜上,火鍋底料炒不香的原因多種多樣,這也是越來越多的火鍋店經營者更愿意選擇直接從火鍋底料廠批發底料的原因。因為它不僅省時、省力也更節約成本,而且不受炒料師傅的限制,也能更好的為顧客提供質量穩定的火鍋底料,做好每一鍋麻辣鮮香的美味。

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