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火鍋底料秘密解析:皓元火鍋帶你了解紅油煉制的方法

發布時間: 2022-09-28 瀏覽量: 分享到
  很多人對紅油有誤區,往往簡單地認為紅油就是炒制底料后分離出來的油,這樣的理由很牽強,對重慶火鍋鍋底來說,對于紅油的需求量,其實遠大于底料的,而且應用范圍更廣。像是重慶火鍋的鍋底可能用到3斤紅油,半斤到八兩的底料。所以,在重慶火鍋底料的實際操作中,紅油就顯得十分重要。

  今天,重慶火鍋底料工廠之一的皓元火鍋就帶大家一起了解火鍋紅油的煉制方法,以供參考:

  【配方】:牛油100斤、新一代辣椒節10斤、石柱紅辣椒節6斤、大紅袍花椒2斤、火鍋豆瓣5斤、生姜5斤、大蔥2斤、蒜2斤、醪糟2斤、香料0.4斤(小茴香70克、白扣30克、草果20克、香葉30克、靈草15克、香果20克、甘草10克、丁香5克。合計:200克)

  注意:原材料質量直接影響品質,如果對原材料識別不懂,建議盯著品相好、價格高的買,準確性高些。

  工藝:如果要求牛油油脂味道濃,油溫100度之后先下糍粑海椒,并保持整個流程都在低油溫區間。如果想要整體復合香味濃郁,油120度下蔥、姜、蒜,炸至金黃后下豆瓣醬,然后下辣椒、醪糟、蒜、花椒、香辛料等等。

  這里重點想要強調的一點是:同樣的配方,工藝不同,出來的味道完全不一樣。比如:蔥姜蒜在糍粑海椒前下和后下出來的香味是有區別的,出鍋溫度不同出來的香味也是有區別的。

  所以,沒有100%的最好的工藝,只有適合自己的才是最好的。這個配方中香料不多,只是起到祛除異味、提香的作用,香料打成粗狀,用酒發一下,味道更好。

  這里,分辨重慶火鍋底料質量好壞,建議可以從這幾個細節考量:

  1、先從外觀分辨

  含有當歸、枸杞、腰果,杏仁、芝麻等材料的火鍋底料,如果貨真價實,看起來應該顯得粘稠、有質感,而加了化學添加劑的火鍋底料,看起來輕飄飄、很透亮,沒有什么質感,就不是一鍋好的火鍋底料。

  2、從氣味上分辨

  貨真價實的火鍋底料剛放到鍋里煮時,散發出來的氣味不是很香,但是隨著時間的增加會越煮越香,口感應該是醇香的,如果一端上來就香氣四溢,并且帶著刺激性辣味的火鍋,不建議選擇,因為很可能底料中加入了添加劑。

  3、鑒別底料時新鮮的還是“回鍋油”

  在湯底燒開的時候注意查看,是否有很多泡沫在鍋里翻騰。正常情況下,好的火鍋底料在燒開之后是沒有泡沫的,如果有,不推薦選擇。

  還有一個方法是,在火鍋底料廠商端上鍋底的時候,燒開水后先不要往鍋里涮食物,可以先用漏勺先撈一下湯底是否有不明殘渣。如有,則說明火鍋鍋底很可能是上一鍋留下的。為防止廠商的賴賬,在操作的時候,要當著工作人員的面進行。
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