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皓元火鍋底料紅湯底料-高湯熬制方法

發布時間: 2022-10-19 瀏覽量: 分享到
  高湯有著提味增香的作用,在調制火鍋底料時不可缺少。通常,它是利用富有鮮味成分的動物性原料或植物性原料,將其清洗處理后,經過一定時間燉煮后,取其精華制作而成的一種鮮味十足的醇厚湯汁。就高湯來說種類較多,各個地方在具體用料、制法和名稱上都有所不同,但歸納起來,可分為毛湯、奶湯、清湯和素高湯四類。但重慶火鍋底料調制高湯和奶湯,一般采用毛湯和奶湯。

  這里,良廚火鍋就帶你了解,良廚火鍋底料里毛湯的熬制方法:

  毛湯是火鍋底料里制作簡單、使用普遍的一種高湯。它選用一種原料進行熬制,其特點湯底呈混白色,濃度較小,鮮味較弱。

  豬骨湯
皓元火鍋底料紅湯底料-高湯熬制方法
  【原料】豬脊骨、豬棒骨各500克,清水3000克。

  【制法】①將豬脊骨、豬棒骨沖洗干凈,放入滾水鍋中焯透,撈出漂洗去污沫。

  ②將豬脊骨和豬棒骨用刀背敲裂,放入不銹鋼鍋中,添入清水,大火煮開,小火熬煮1-5小時,過濾去渣即可。

  雞骨湯

  【原料】雞骨500克,清水2000克。

  【制法】①將雞骨沖洗干凈,放入滾水鍋中焯透,撈出漂洗去污沫。

  ②將雞骨放入不銹鋼鍋中,添入清水,大火煮開,小火熬煮1.5小時,過濾去渣即可。

  牛骨湯

  【原料】牛骨500克,清水2000克。

  【制法】①將牛骨沖洗干凈,用刀敲裂,放入滾水鍋中焯透,撈出漂洗去污沫。

  ②將牛骨放入不銹鋼鍋中,添入清水,大火煮開,小火熬煮3小時,過濾去渣即可。
皓元火鍋底料紅湯底料-高湯熬制方法
  鴨骨湯

  【原料】鴨骨頭500克,清水2000克。

  【制法】①將鴨骨頭沖洗干凈,放入滾水鍋中焯透,撈出漂洗去污沫。

  ②將鴨骨頭放入不銹鋼鍋中,添入清水,大火煮開,轉小火熬煮2小時,過濾去渣。

  【注意事項】不論熬制哪種毛湯,都要注意以下幾點。

  ①必須選用新鮮的骨頭。

  ②骨頭需進行焯水處理,以去凈血污。

  ③一些大的骨頭如豬棒骨、牛骨等,煮湯前要用刀拍裂,以便熬煮時骨髓油溢于湯中。

  ④熬高湯時,一開始放進鍋里的水,通常是用冷水。如果一開始就用熱水,重慶火鍋底料廠家骨頭里的一些成分會先凝固,即使經過熬煮,這些成分也不會溶到湯里。

  ⑤熬高湯時開始用大火煮沸,沸騰后馬上要換小火慢煮。如果一直用大火熬制,一方面會快速蒸發,還沒有熬出味道,水就沒有了}另一方面因為水的對流速度太快,高湯會非常渾濁。

  ⑥在熬湯時一定要把水加足,中途不能添加冷水。如果中途加冷水,湯汁的溫度驟然下降,會破壞原來的均衡狀態,可溶性成分擴散的速度減慢。加熱一段時間后,水溫再度上升時,原料外部的蛋白質凝固變性,細胞孔隙閉合,會影響呈味物質溶出,使湯的鮮味減弱。
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